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ピザピザピザピザ

嫁さんが息子用にホームベーカリーで減塩減糖のパンを作り始めた。このホームベーカリー、イーストを発酵させてくれるのがなんとも手軽。これならば1時間で生地の発酵から焼成までが終わり、熱々のピザが食べられる。 一枚はトマトにブルーチーズ、モッツァ…

筍三昧

寺町の商店街ではこの季節になると大きな筍が笊にしかれた裏白の上に、6,800円などととても手の届かない値札とともに並べられる。いつも横目に通り過ぎるだけだった。 今日、京都国際交流会館前の広場に何かの催しで露店が立ち並んでいた。そのうちの一店で…

伊勢の海の幸に舌鼓

伊勢海老に鮑にサザエ。 ラッキーエビスと呼ばれる後ろの背負い籠にも鯛が入った数百本に一本しかお目にかかれないエビスの瓶ビール。工場長のスピーチの後に、「この瓶のラベル、鯛が二匹いますよ」などと口に出してしまったものだから、お前は人の話を聞い…

筍蜆御飯に鬼鱚煮つけ、白和え

筍が売っていたので糠と一緒に煮て灰汁抜きをし、蜆と一緒に炊きこんだ。鮮度の良い鬼鱚は煮つけにした。鱈子のような卵の入った淡泊な白身だった。榎茸を日本酒で炒め、ほうれん草を湯掻き、自家製干柿に木綿豆腐と胡麻で白和えにした。 奇を衒わずに薄味で…

干柿

愛宕柿が固めに干し上がった奴をちびちびと消費する。日本最古の和菓子というぐらいだが、最古にしてその甘さは独特でどことなく品がある。ちなみに、ヘタ側よりも実の先のほうが甘く美味い。 白く粉吹くやつと、ならないやつがある。その違いは何なのだろう…

海の幸の宴 続く

丸ハゲ ミーツ 丸ハゲ カワハギというだけあって、皮を剥ぐ。剥いだ皮はまるでマスクのようで、口と目と胸ヒレの痕がそのまま残る。目の周辺を剥ぐときに目玉が一緒に引き千切られそうに飛び出るあの気持ち悪さは剥いだ者にしかわからない感触だと思う。無事…

海の幸の宴

螺貝は少量の醤油と塩で煮た。肉は鮑よりも柔らかく、サザエのような磯の香りがして美味。近くで凝視するとなんともグロテスクなので、あまり疑問を持たずに口に運んだほうがよい食材。 赤烏賊は一部を刺身で、残りを醤油を掛けて焼いて食べる。赤烏賊は烏賊…

魚魚鈴

前夜に急遽思い立ち、翌朝8時過ぎに家を出て三重の白子漁港まで新名神高速を車で飛ばした。目当ては「魚魚鈴(ととりん)」という魚の直売所。見る限り、観光客は少なく、地元周辺の人達が日々の食材を買い付けにくる感じだった。 「魚魚鈴(ととりん)」では…

干柿

年末に行った淡路の直売所で一箱28個入りの愛宕柿が1000円で売っていたので思わず買ってしまった。今年はもう作らないと思っていたのに。そんなわけで去る26日に麻縄でくくり、軒下に吊るした。秋雨も過ぎ、冬の冷たい風が吹きつけるので黴が生える心配もな…

御節

二人だけなので、そんなにたくさんの品数を作るのはしんどいのだけれども今年は黒豆、大正金時、紅白なますやなんかを作るのを手伝ってみた。蓮根や牛蒡、人参の入った鶏と筍五目御飯は嫁さんが作ってくれた。そんなに華はないし技巧を凝らしてはいないけれ…

大正金時

大正金時は赤い隠元豆だということを知らなかった。昭和初期に北海道の大正村で主に生産されて有名になった所謂産地ブランド豆であるらしい。 隠元豆は黄檗の萬福寺の隠元和尚が明から渡日する際に中国からもたらしたということは知っていたが、関西では藤豆…

丹波黒豆

折角なので出来合いのものではなくて豆から正月用の黒豆と大正金時を作ることにした。市販の品は糖の味しかしないほど極めて甘いものばかりなので、丹波黒豆を食料品店で買い求め、これを砂糖少なめで豆の味を感じられるように作ろうかと思う。 黒豆の含意は…

蜆御飯と蜆汁

滋賀食の手始めとして蜆御飯を作ることにした。しじみは蜆。はまぐりは蛤。あさりは浅蜊。これら二枚貝はなぜかどれも虫編で字面が美味しそうではない。 琵琶湖の南、瀬田では古くから瀬田蜆が獲れたそうで、蜆御飯が名物になっている。一時は獲れなくなった…

滋賀食

雨。一泊していった東京からの友人を見送り、息子と嫁と醍醐図書館に行って「つくってみよう滋賀の味」という本を借りた。郷土食というのはだいぶ薄れた世の中だが、折角だから年末年始休みに滋賀の郷土料理でも作ってみようかと思う。京料理と聞くと億劫に…

御食国から

行きたかったが閉まっていた寿司屋にも卸していると書いていたので洲本の公設市場の魚屋に足を運んだ。近くにイオンモールがあるからか、公設市場の中はえらい寂れようで何も知らなければ「売れ残りを売っているのではないか」「信用できるのか」と思ってし…

グヤーシュ&小龍包パーティー

スロバキア人の友人がついに帰国することになり、我が家で送別会を開く。ただ、飲み会をするだけではつまらないので料理の上手な友人の助けを得て、小龍包、海老餃子、北京ダックもどきを皆で作ることに。スロバキア人はグヤーシュスープを作ってくれるとい…

京都でエビス

スロバキア人の友人がついに帰国するというので、同僚との忘年会に誘い込み、木屋町の鴨料理屋に食べに行った。 鴨のモツ煮込みに鴨のローストに鴨のカツレツ。そして鴨のグリルに柚子胡椒の合うこと。鴨しゃぶしゃぶ鍋は鴨の出汁がトンコツかと思うぐらい溶…

COEDO

小江戸川越の地麦酒「COEDO」。薩摩芋「紅赤」を加えて風味を豊かにしているアルコール度数7%の濃厚麦酒。 前から飲みたいと思っていたのだが、寺町の酒屋で売っているのをたまたま見掛けて衝動買いしてしまった。ベルギーで飲むような度数の高い好みの麦酒…

蓮根尽くし

無漂白蓮根が安く買えたので蓮根尽くしにしてみた。 蓮根の梅肉和え。蓮根を茹でて梅肉とみりんと和えるだけだが美味い。 鶏肉詰め蓮根の照り焼き。鳥モモミンチに紫蘇をたくさん刻み入れる。豚よりも軽く仕上がって良い。もっと穴の大きな蓮根を使った方が…

活き松葉蟹尽くし

11月6日が頭矮蟹の解禁日。山陰の頭矮蟹は越前蟹、松葉蟹、津居山蟹、間人蟹と様々に名前を冠して高値が付けられる。間人蟹は幻の蟹などと呼ばれるがその所以は大型蟹漁船が数日間帰港せずに漁をするのに対し、間人蟹は小規模船の日帰り漁が主流だからだとい…

橘商店

鰰の一夜干し十匹で千二百円。 エテガレイ五枚で一串、千二百円。それにしても鰈の口先は雛鳥のような風貌。 頭矮蟹の雌である勢子蟹が一杯三百円。津居山などのタグが付いた頭矮蟹は四、五千円以上。 魚介類はどれも鮮度が良く美味い上に、唸るほどの安さ。…

栗御飯

栗御飯うまし。いや、頑張った甲斐がある。もう、オカズが要らんわ。 秋に入って、近くのスーパーで買った米がなくなったところを見計らって以前合鴨農法米を購入した京丹後の農家から低農薬の新米を買った。これが同じ米かと思うぐらい輪郭がはっきりとして…

栗の仕込み

秋らしいものを食べたくなって、石川産の栗を買ってきた。丹波産は高すぎて手が出ない。となりには中国産の剥き栗が売っていたのだけれども、中国産は冷凍保存品か、旬の出なのかようわからんし折角だから国産栗を仕込むことにした。 イガ栗が取り除かれた状…

冷フォー

冷たいフォーってのもありなんだな。添えられたのは大蒜と思いきや、焦がすほどに焼いた玉葱。 フォーを食べ終えた後にご飯を汁に投入してぶっかけめし風に食べるのも美味い。真似したいな。出汁の味をしっかりさせないと難しいかもしれない。

白桃酒

ダークチェリー酒もジャム壜に熟成用を残して飲了。 濃赤がトニックウォーターで割っても色が残って見た目にも華やかで良い。味も申し分なし。 ダークチェリー酒 > 苺酒 > 金柑酒 次作は白桃酒。薄皮だけを剥いた白桃を丸ごと二つ、そして皮ごとレモンスライ…

偽装隠居

早めに家に帰る。 嫁さんの作った夕食を食べる。 犬を散歩につれていく。 息子を添い寝させてみるも、全く寝る気配はなくあゎあゎ言いながら小さな拳を振り回してくる。 甘いものが食べたいというのでケーキを焼いた。バナナを三本ほど潰し、胡桃を砕き、焼…

上菓子作り

職場の同僚とチームビルディングの一環で午後は京都の和菓子屋で体験和菓子作りに参加した。チームの若い子の希望である。 梅のういろ、撫子の練りきり、紫陽花の金団と蔦型の干菓子を作る。青梅と紫陽花が夏の上菓子なのはわかるが、撫子は初秋ではないのか…

たけのこたけのこにょっきっき

美術品修理工房の友人に京都で昼に掘ったばかりの筍を御裾分けして頂いた。淡竹と書いてハチクと読む。孟宗竹と比べ、あっさりとした味わいなのだとか。新聞紙を開くと若く青い香りが広がる。なんとまあ絵になる食材だこと。 1にょっき 筍の味噌焼 2にょっ…

蒸し鶏のパリパリ香味焼き、紅茶バナナケーキ

丁子麩と胡瓜の辛子酢味噌、蒸し鶏のパリパリ香味焼き、味噌汁、トマトに白米。 食後には紅茶バナナケーキを焼いてみた。レシピ通りに作るとなるととんでもない量の砂糖とバターを使うことになる。結局、砂糖、バターをレシピの半量未満でつくる。片方にはフ…

筍御飯に炒め物に和え物二品

筍の炊き込み御飯、 隠元豆と新玉葱と納豆の和え物 ほうれん草と干柿の白和え 若鶏、茄子玉葱青葱生姜の炒め物。カシューナッツかピーナッツを入れたかったのだがスーパーには売っていなかった。サラダ油はレシピによれば若鶏の下拵えや炒める際に大匙6杯も…

大好物チーズの製造背景を知る

発見と創意工夫の歴史にはいつも驚かされる。 今にしてみればチーズは当たり前の食品だが、作り方は知らなかった。子牛の第四胃あるいはギアラと呼ばれる臓腑に授乳期だけ分泌されるレンネットという酵素がある。昔はどういう経緯か知らぬがこの酵素に含まれ…

和食は菜食

昼はオクラと焼茄子の白和えに長芋と胡瓜の梅肉和えに茸炊き込み御飯を作って食べた。かなり多目に作って、次の食事でもう一品増やそうと試みていたのだが、思いのほか箸が進んで結局、次の食事には殆ど残らない。 洋食を作るとどうしても乳製品や肉由来の材…

手作り3種のチーズのナポリターナピザ

この日の夕食の為に初めてのピザ作りに挑戦した。午後の早いうちから生地をあらかじめ作る。陶芸宜しく菊練りしてみるが陶土に比べれば柔らかくて楽なものだ。練った生地を温かい窓際で3時間ほど置き、イーストを発酵させる。 参照したレシピの白眉はオーブ…

苺酒からの苺ジャムからのレモンピール

http://d.hatena.ne.jp/mangokyoto/20120416/1334502104 昨日、ようやっと苺酒から苺を引き上げた。キッチンペーパーで漉して不純物を除去する。苺酒はもっと赤くなるかと思いきやシェリー酒のような色になった。 漬け終わった苺の果実は脱色され、白くぶよ…

家庭料理考

主婦あるいは主夫の能力ってのは金銭的に報われないものなのか。そんなことを考えていた。主婦はタダ働きだとか、背景には社会的な男尊女卑と男の無関心があるだとか、上野千鶴子みたいなフェミニズムを論じたいわけではない。 主婦スキルの主要分野として子…

筍御飯、若鶏のカシューナッツ炒めと和えもの二品。

本日夕御飯の献立。なかなか野菜中心ながらもバランスが取れていてかつ美味しくできたように思う。 筍の炊き込み御飯。筍を1センチ厚に櫛切りにしてみたのだがこれだけ大きいと触感を楽しめて良い。育てている葉山椒の鉢から「木の芽」を摘んで添える。木の…

無事退院。料理を始める。

無事退院できたので我が家での3人と一匹の生活が始まる。幸いにして世の中は一週間の祝日週間なので可能な限り料理をしようと思う。 嫁さんは完全母乳で育てられそうなのだが、体質によるものの脂質が多いと乳腺が詰まったりする場合もあるらしく、野菜を中…

南瓜のポタージュと南瓜とピーマンの煮物

昼には南瓜のポタージュを作り、焼いたパンを浸して食べた。今回の南瓜ポタージュのレシピには玉葱半玉分を飴色になるまで炒めて甘味を加え、ご飯を混ぜてとろみを出すというもの。確かに調味料ではなく具で濃厚にできる。 それから南瓜とピーマンの煮物を作…

不牛!

何を今更、という事実関係を備忘として記録しておく。脳味噌の足りない小生は、乳牛はなんらかの改良によって妊娠していなくても乳が延々と出続ける状態になっていると錯覚していた。妊娠しなければ乳が出ないのは人間もその他多くの動物も同様なのに。 乳牛…

苺酒

果実酒をいろいろ試作してみたいと思う。瓶が一つしかないのだができれば増やしたくない。小さなジャム瓶に残りをサンプルとして取り置いて別の果実酒を作りだそうか。 葡萄酒は果汁を発酵させるが、世に言う果実酒は単なる焼酎の果実風味付けでしかないので…

然花抄院カステラ

破竹の勢いのマールブランシェについても思うが最近のお菓子は包装がとても洗練されている。お菓子の味に関係ない所に製造費用が費やされ、その雰囲気に高い金を払っているのかもしれないが、やはり高級感は包装に頼るところが多い。 おもたせ特集に度々紹介…

玉筋魚

加古川に住んでいらっしゃる友人のお婆様がイカナゴの釘煮を送って下さった。 直接、面識は無いのだが昨年に続き二度目になる。甘辛く、これがあると御飯が進む、兵庫の春の名産品。ありがたいこっちゃ。 イカナゴを漢字変換すると玉筋魚となる。目を疑った…

金柑酒

金柑酒を作ることにした。アルコール35度の焼酎に氷砂糖と金柑を入れるだけなので作るというほどのものでもないのだが。砂糖を若干少なめにした。このままでは強いが、しばらく漬けたら炭酸水で割って飲もう。 1L瓶=800円弱 焼酎=800円弱 (720mlのうち500ml…

低塩分栄養食

嫁さんと大阪ガスクッキング教室へ。今週のノルマ達成。 豆腐のおやき グリル野菜の和え物 大葉の香 豚ひれ肉とエリンギのソテー 野菜たっぷり蓮根汁 簡単焚きこみ御飯 マンゴーヨーグルトソース 長芋やパプリカ、アスパラをグリルしたものに大葉を混ぜたジ…

名古屋B級グルメ

名古屋名物、あんかけスパゲティを食べた。甘さの感じられるケチャップベースのようなソースに極太麺が乗っている。レギュラーサイズで麺が330g。かなりの量だ。全く期待していなかった。どんなにがっかりだと言われようとも、札幌に来たからには時計台とや…

ひつまぶし 木屋

鰻と言えば、江戸前鰻を連想する。しかし結論としては蒸さずに炭火で焼いただけの外が香ばしくパリッとしていて、身が柔らかい関西式の焼き方が好きだ。 とりわけ葱、山葵、海苔とともに出汁を注いで食べるひつまぶしの食べ方が。 入口脇の調理台の上で親父…

料理に思う

世間一般に家庭料理ってやつは意外と適当なものらしい。小匙三杯でもって大匙一杯だそうだが、レシピで小匙五杯とか大匙一杯と小匙一杯半なんて表記はまだ見たことがない。大抵、大匙一杯半などとされる。塩少々と言われても、多い少ないというのは比較表現…

料理教室 和カフェメニュー

大阪ガスクッキングスクールにて和カフェメニューなるものを作る。一人1000円で腹一杯。100分ほど。 1.具だくさんみそスープ ゴマ風味 2.ヘルシー鶏肉 マーマレードソース 3.スティック春巻き 4.雑穀ごはん 5.和風プチサンドケーキ

肉じゃが

ルクルーゼの重たいホウロウ鍋を使って肉じゃがを作った。出汁も水も加えず、野菜から出る水分だけを使うというのが気に入った。そんなところに琺瑯鍋の利点があるとは。レシピによれば玉葱二玉を比較的早い段階から投入するのだが、玉葱一玉はフライパンで1…