麻婆豆腐と牛肉と青菜のオイスターソース炒め

今日は麻婆豆腐と牛肉と青菜のオイスターソース炒めを覚えた。


麻婆豆腐は甜麺醤、豆板醤、豆鼓醤をちゃんと入れるとなかなか本格的な味になる。肝は豆腐を軽く塩茹でしておくことらしい。花椒粉を入れるとより本格的な四川麻婆豆腐に近づけるのだろうけれども。豆鼓醤はレシピより多く入れすぎてしまったが全く問題なし。仕上げにサラダ油を大匙一杯とあるがこれは必要なし。


オイスターソース炒めは野菜がシャクシャクしてなかなかだった。嫁さんいわく、家にある一番大きな中華鍋で強火で手早く炒めたのが良かったのだろうと。野菜は何に置き換えてもいいのだろうな。肝は牛肉に馴染ませた生姜汁と火が通った片栗粉。


麻婆豆腐はなかなか美味い。熱々で食べるとそこらの安食堂より美味いのではないかと自画自賛。


週一ノルマ終了。


材料(4人分)
・木綿豆腐 1丁(400g)、ねぎ 1/3本、豚ひき肉 100g
【A】にんにく 小さじ1(みじん切り)、甜麺醤 大さじ1、豆板醤 大さじ1
、豆鼓醤* 小さじ1、粉とうがらし 小さじ1
・スープ** 150ml
・水溶きかたくり粉 大さじ2+1/2〜3
花椒粉* 適宜
(塩・サラダ油・酒・しょうゆ・こしょう)


1. 豆腐は2cm角に切り、塩少々を加えた湯で温めるぐらいに軽くゆでる(プロのコツ①)。ねぎはみじん切りにする。

2. 【A】をボウルに合わせておく(プロのコツ②)。

3. フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ1を熱し、豚ひき肉を入れて、中火でほぐすようにしっかりといためたら、一度火を止めて、2を加える(以下コツ③参照)。

4. 3を中火で焦がさないように混ぜながらいため、赤い透明な油がでてきたら、スープをヒタヒタに加える。

5. 4がフツフツと沸いたら、1の豆腐を加え、再び煮立ったら、酒・しょうゆ各大さじ1、塩・こしょう各少々と、ねぎを加える。

6. 弱火にし、水溶きかたくり粉を2〜3回に分けて加え、そのたびに軽く混ぜる。とろみが決まったら強火にし、水溶きかたくり粉にしっかりと火を通す。

7. サラダ油大さじ1を加えてざっと混ぜ、器に盛る。あれば花椒粉適宜をふりかけて食べる。辛いのが好みなら、最後にラーユ適宜を加えるとよい。


《プロのコツ①》
豆腐は、塩を加えた湯で温めるくらいにゆでておく。軽く塩ゆでして、余分な水分を抜き、いためたときのくずれを防ぐ。ひと煮立ちする前に火を止め、そのままおき、いためる前に軽く水けをきる。

《プロのコツ②》
調味料はあらかじめ合わせておく。手早く調理するために調味料はあらかじめ分量をはかり、ボウルに合わせておく。甜麺醤、豆板醤、豆チ醤が堅ければ、サラダ油適宜を加えて調節し、いためるときに調味料を焦がさないように注意する。

《プロのコツ③》
豚ひき肉はじっくりいためる。合わせ調味料を加えるときは火を止める。水溶きかたくり粉は弱火にして加え、とろみが出てきたら強火で火を通す。

A. 油が澄むまでひき肉をいためたら、合わせ調味料を焦がさないように加える。一度火を止めるとよい。

B. 分離した油が透き通った赤になったら、スープを加える。ヒタヒタが目安。

C. スープを加えたら弱火に。表面がフツフツと沸いてきたら、豆腐を加える。

D. ねぎと調味料を加えたら、弱火にしてとろみをつけ、最後は強火にする。