滋賀食の手始めとして蜆御飯を作ることにした。しじみは蜆。はまぐりは蛤。あさりは浅蜊。これら二枚貝はなぜかどれも虫編で字面が美味しそうではない。
琵琶湖の南、瀬田では古くから瀬田蜆が獲れたそうで、蜆御飯が名物になっている。一時は獲れなくなったらしいが、昨今また漁獲が回復しているらしい。しかしあのいつも車が渋滞している瀬田の一帯で獲れる蜆だと思うと食指が動かない。そんなわけで愛知の寒活蜆を使うことにした。
料理酒の代わりに少し豪華に純米吟醸「船形山」を使い、みりんと醤油を加えた出汁の中に蜆を放り込み中火で煮る。さらに殻から身を取り出し、醤油、味醂、日本酒に蜆を再度浸してから煮汁で蜆とともに御飯に炊き込んだ。そして残った煮汁は味噌汁に転用。
蜆汁も美味いものだが、蜆汁に沈んだ蜆の貝殻を脇に取り除きながら味の抜けた身を食べるのは面倒な割には美味くないと常々思っていた。蜆汁の美味さの肝は汁に溶け込んだ蜆の風味だと思うので蜆の身を入れずに煮汁だけで味噌汁を作り、身は蜆御飯に使うのが最適な活かし方のように思う。蜆御飯の蜆は出汁や調味料を再度吸収して炊き込まれるので風味だけでなく身も美味くなる。家でもこんなに美味しく食べられるとはな。さほど難しい調理も無いくせに美味い。二人で1.5合も食べてしまった。
調べると、瀬田蜆は単に滋賀県瀬田産のヤマトシジミというわけではなく、琵琶湖固有種のセタシジミという別種であるらしい。日本各地で一般的なヤマトシジミが貝の裏側が白いのに対し濃紫をしていて見分けられるとのこと。セタシジミのほうが食味は良いとされているそうな。これは再度、セタシジミで蜆御飯を作るしかない。
瀬田町漁業協同組合 水産センター
住所 大津市瀬田１丁目21−19
電話 077−545−0055
直売 9：30〜12:30
定休 土・日・祝日
