1泊2日で初日はスキーをし、翌日は新潟県南魚沼市の「八海山」の酒蔵へ。
八海山の酒蔵には2013年に完成したという雪室があるというので見学した。かつて電気式冷蔵庫が普及する前は茅葺の建物に冬の間に雪を詰め込み、その雪で貯蔵するとともに夏には雪塊を魚屋などに売る「雪室」というものがあったという。八海醸造株式会社は環境配慮、節電などの意図と雪室貯蔵という特色商品を出すために1000tもの雪を貯蔵できる雪室を作ったのだそうだ。
雪室の気温は1.7℃。凍らないギリギリの温度でかつ、冷蔵庫と違い高い湿度で保存できるのが特色だそうだ。そこで三年間貯蔵熟成した雪室貯蔵三年の純米吟醸酒が今回の目玉。白いボトルの奴がそれだ。
無料の雪室ツアーが30分おきに催されており、それに参加した人限定の有料300円の利酒がある。八海山純米大吟醸、その日の朝に絞った搾りたて原酒、そして清酒を用いた米焼酎の三種が干し蛍烏賊をお供にして味わえる。
朝絞り原酒はアルコール度数が19度もあるのだが、フルーティで軽く、度数の強さを感じない。加水しなくても飲みやすいことに驚いた。残念ながら非売品なのだそうだ。
面向未来という名の焼酎は720mlで10,000円と高いが、5年間雪室で貯蔵した後に送ってくれるのだという。写真を撮影しカードメッセージと共に保管してくれる。お味はというとなるほど、洋酒に近い華やかな味わいで吟醸香のついた焼酎と言うべきか、価値のあるお酒に思えた。
雪室見学者限定の特別な利酒以外も20銘柄近くを無料試飲できる。
参加者一同、衝撃だったのが三年熟成伝統製法の八海山の本みりん。「麹の蜜」と謳うだけあって、甘みが強くアルコール分も14度もあり、これはかなり美味しい酒リキュールと言える。これは是非ハーゲンダッツに掛けて食べてみたい。調べてみると、清酒が普及する前は本みりんは高級酒として飲料用としても扱われていたのだという。水の代わりに酒を用いて醸造するので糖分の発酵がさほど進まず、甘みの強い酒が取れるのだという。
貴醸酒は、国立醸造試験所が、国賓の晩餐会にフランス産のワインやシャンパンが使われるのを見て、「このような場面に合う高級な日本酒として、酒で仕込んだ酒を作る」というコンセプトのもと開発したものだそうだ。仕込み水の代わりに酒を使うので、甘口になる原理は味醂に近いようだ。熟成に向いており、さらにコクとまろみが加わるとのこと。
「魚沼で候」という純米酒をぬる燗にして頂いたがこれも美味。燗をして程良い香りと飲み口で、おでんをつつきながら飲み進めて身体を温めたくなる酒だ。
雪室は星野時彦氏の設計だそうで、入口は雁木というピロティのような軒下の空間を広く持つ設計。看板や標識も含めてデザインがどれも洗練されており、今時の簡素で親しみが持てる雰囲気。赤坂知也氏による三重県菰蕗町の温泉料理宿泊施設「アクアイグニス」と似たモダンで懐かしい印象。あちらも建物も食事も秀逸な観光施設だった。
いわゆる八海山という会社は製造の八海醸造株式会社と卸の八海山株式会社に分かれているが平成27年度の売上で78億円。従業員は150人ほどだが新卒採用の手取月給が20万円と大手企業と遜色ないことを考えると契約社員やパート社員を多く含んでいるように察する。
センスの良い建築家、デザイナーに依頼し、電気に頼らない雪室貯蔵という時流に適合した設備を商品や物販にまで昇華する経営理念もある。
雪室で貯蔵すると穀物や根菜類も低温糖化が進んで美味しくなるのだそうだ。それらを使った珈琲、酒入りのケーキやチョコレートなど日本酒造りを核にした幅広い商品開発が展開されている。しかもとってつけたような酒入りの饅頭などではなく、バームクーヘンにしろチョコレートにしろ、甘酒にしろ、どれも美味いのだ。
大正11年創業。経営者に恵まれた成長基調の老舗日本酒メーカー「八海山」。経営の実態はわからないけれど、伝統的な要素を現代の趣向に適合させている優等生な会社だな、と思う。古く時流に取り残されつつある伝統的な商いを中興させる仕事って大変そうだがやりがいがありそうだな。
いろいろ、あれこれと勉強になる。
