鹿の巻狩り猟に参加した。
鹿をもっと知りたいから。
ジビエがどのように狩猟されているのか。
山林を知りたいから。
参加させてもらったこの地域には獣の解体処理場がない。そして狩猟して2時間以内に認可された衛生的な解体処理場で処理されないとジビエとして肉を販売することはできない。
農家の生活を守るために増えすぎた鹿や猪は駆除されるのだが、現状は廃棄されるか埋設されるか猟師仲間が自己責任で持ち帰って食べるかだ。廃棄に日本全国で年間120億円の費用が投じられているという。
解体処理場ができると狩猟した鹿肉をジビエとして東京などに出荷して収益に変えることができる。狩猟した獣を捨てることを2度殺すと表現する人もいるが、人間の都合で殺めた命を解体処理場があればせめて食肉利用して最大限活用できるようになる。収益性も上がり、兼業で地方に暮らせる人も増える。
そんなわけで200万円以上かかるという解体処理場の建設費のうち私は5万円をクラウドファンディングで寄付し、そのお礼として建設予定地見学と狩猟見学をさせてもらうことになった。
勢子2人、タツマ（撃ち手）10人、犬3頭。民家に程近い川に囲まれた小山が今日の狩場。
猟犬には絶対に無断で撫でたり手を出したりしてはならない。和犬は洋犬に比べて威嚇なくいきなり噛む傾向があるそうだ。人見知りが強く、飼い主以外に懐かない。懐くと誰かに連れていかれる恐れもある。猟犬はGPS発信機を首輪につけ、猟師は端末上のその動きと犬の鳴き声から状況を読む。
ここらの猪は川沿いの急斜面で休んでいることが多いそうだ。鹿にも開けた溜まり場がある。すぐには逃げない。車の侵入を察知してどちらに逃げようか思案しながら、様子を伺いながらゆっくり動き出す。そこに犬で追い立てる。
今日の狩場は犬にとっては地形や鹿の溜まり場を既に知っている来慣れた場所。なぜ、鹿は仲間が繰り返し狩られている人里に近い小山に何度も来るのだろうか。人があまり足を踏み入れない山奥は飽和しているのか、造林地ばかりで餌に乏しいのか。
狩りが始まった。
9:30スタート。犬の鳴き声が時折聞こえる。
9:50 発砲音。猟師の方は発砲音である程度はライフルの型から誰が撃ったのかわかるという。
11:00 急斜面で仕留めたとの報告。タツマの包囲解除。回収に向かう。無線での連携はなかなか混沌としていて、〇〇さん応答できない？どこいんの？鹿どっちからよ？上げるの、川に下ろすの？どっちいけばいいのよ？全然無線出ないね。
山腹のどこに集合したら良いのかをピンポイントで共有するのはなかなか難しいようだ。
11:30 3歳と思われる雌鹿を確認。胸に被弾。体躯を撃った獲物は基本的に売物にならない。頭を一発で撃ち殺すか罠猟でトメサシしたものなど体躯が綺麗な状態でないといけない。
急斜面に横たわる鹿は重すぎるのでその場で解体して腿と背中のロース肉だけを取る。リーダーが手際よくバラしていく。1人の猟師が犬用にレバーとハツを持ち帰った。
片方の太腿を担いで急斜面を登ったが、汗が吹き出し息も切れなかなかしんどかった。昔は猟師が1人で60kg近い鹿や猪を担いで運び出したなんて話も聞くがそんな真似はできそうもない。
12:00 河原に移動して解体。より細かく筋膜を切り肉片にしていく。今回は急斜面で仕留めてしまったので山腹で解体したが搬出が容易な場合は獲物を丸ごと河原まで運び、解体して川に晒して血抜きし、肉を冷やす。速やかに血抜きして肉の粗熱を取るのが美味しくする秘訣だそうだ。
13:00 ロースやシンタマに切り分けて肉を欲しい人数分に分ける。タボ肉は猟犬へのご褒美。
13:30 流れ解散
猟師達は定年を越えた方達ばかりで殆どが隠居の身だという。職業猟師が成り立つ可能性は見出しにくい。生計を立てるというよりも趣味でやっている印象を受ける。働いていた時にもサラリーマンをしていて週末猟師だった人が今は有害鳥獣駆除の依頼が来たら出向く人が多い。
帰宅後、もらった前脚の皮を剥ぐ。
骨と肉同士の間の筋膜をナイフでなぞる感じ。家で使っている包丁が全くもって鈍く、まだ新しい枝切り鋏が唯一まともに使えた。猟師が使っていた薄いナイフは見るからに切味が全く違った。
皮を剥いでこの通り。大鍋で煮た後に骨格標本にしようかと思う。
脛肉も筋膜を丁寧に切っていくと筋繊維の塊になっていく。
全くもって鍋に入らない。どうしようか。
ロースは筋をもう少し取り除き、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で数日ほど熟成する。
熟成1日目。金網の上に置いて風通しよく冷蔵しているので網目がついてしまっている。少し獣肉臭が出てきた。臭み抜きに牛乳に浸すと良いという話も聞くが思案中。
熟成2日目。既に焼けて美味しそうな錯覚に陥るが火は入っておらず熟成して変色しただけ。
マンゴー殿にジャーキーも作ろうか。
脛肉など硬そうな部分は真空低音調理してマンゴー殿のご褒美にする。鹿肉ジャーキーも作りたい。
