野菜スティック。熱湯と同量の水で50℃のお湯をつくり、そこに人参や大根を5分ほど「お湯洗い」すると人参特有の生臭さが取れる。
ディップのソースは要改善。
筍御飯はうまい。次は大量の木の芽を御飯に混ぜてみようかと思う。
高齢の人にも脂身が少なく柔らかい真空低温調理したハラミステーキ、豚ヒレブロックは好評。
高齢の人にはケーキはそんなに量が要らない。等分しなくて良い。大抵、少しでいいと言われる。
筍ってやつは外の皮を取ると1/3ぐらいになってしまうのが歯痒いが、季節を強く感じさせる食材で好きだ。
来客用なのでたっぷりと筍を加えて土鍋御飯を炊いた。穂先の三角形の部分が私の中では「アタリ」。
木の芽は熱々のご飯の上に置くと湯気で変色してしまう。筍の上に置くと変色しなくて良い。もっと大量の木の芽をご飯の中に混ぜるべきかは悩ましい。
この季節は揚羽蝶と人間の山椒の葉の奪い合いかもしれない。黄緑の柔らかい新芽をたくさん収穫して筍の木の芽和えにした。赤味噌ではなく白味噌にした方が見た目は良いのだろうが気にしない。柔らかい部分だけでなく、根本の硬めでシャキシャキとした部分が混ざっている方が食感にバリエーションが生じて良いように思う。
肉料理。今回買ったハラミはいつになく鮮度が良いように思う。ハラミはすぐ赤黒く変色しやすいし、それでも問題はないのだろうけれども今回は鮮やかなまま。
胡椒やスパイスを振って馴染ませる。
こちらは豚ヒレブロック。100gあたり188円。下処理はなし。
これを60℃設定で2時間半ほど真空低温調理する。豚はウイルス感染と寄生虫の恐れがあるので安全を考えると60℃が下限に思う。これを肉の厚みで加熱時間を増減させる。面倒なので牛肉も同じ温度で一緒に調理するが60℃と本来は牛肉に必要な調理温度より若干高めで調理しても食味が落ちるとは感じない。タンパク質の硬化変性する65℃を下回る温度で調理する分には大差がないのかもしれない。
70代の客が2人、今年で80代の客が1人いたが、脂身が少なく旨みが強く柔らかく調理した肉料理はとても好評だった。単なる「湯煎調理」ですよ、と説明しているが。
タレも塩も不要で山葵だけで食べるのが一番美味しい。素材を美味しく調理できると塩分さえ不要なのかと気付いた。
